
车子在环岛公路上行驶,窗外的风景从湛蓝的海岸线逐渐过渡到起伏的丘陵。此行的目的地是东山岭,东山羊传说的起源地。这里的空气湿润,混合着泥土与植被的气息。山路两旁安全配资门户,常能看到三两只黑山羊在陡峭的岩坡上轻盈地跳跃,低头啃食着石缝里钻出的蕨类与不知名的草叶。领路的本地朋友老周说,这就是东山羊最寻常的样子。“它们喝的是山泉水,吃的是百草,整天跑跑跳跳,肉怎么能不紧实?”
老周家世代住在岭下,他回忆,自己小时候,祖父就常念叨,清朝那会儿,这东山羊肉是能送进京城的贡品。不是因为它多么稀罕,而是因为它几乎没有那股子“羊膻味”,肉质又格外细嫩,达官贵人也爱这一口。这份荣耀,被一代代牧羊人小心地守护着。他们坚持古法,放任羊群在划定的山野间自然觅食,绝不圈养,更不喂食人工饲料。在岭上一处平坦的坡地,我见到一位正在休息的老牧人。他皮肤黝黑,皱纹像山岭的沟壑。他抽着水烟筒,慢悠悠地说:“养羊和种地一样,急不得。你给它时间,它才给你好味道。”他指着一只毛色黑亮、眼神机警的头羊,“看那只,骨架匀称,肌肉线条多漂亮。这样的羊,炖出的汤才是清的,肉才是甜的。”
展开剩余78%这份“甜”,在当晚的餐桌上得到了验证。在老周家的院子里,一口大柴火灶上架着黝黑的陶锅。洗净切块的东羊肉只与几片老姜、一捧山泉水为伴,在灶上咕嘟了整整一个下午。揭开锅盖的瞬间,蒸汽携着一股纯净的肉香扑面而来,汤色如茶,清澈见底。夹起一块羊肉送入口中,几乎不需要咀嚼,那细腻的纤维便温柔地散开,鲜美的汁水充盈口腔,后味果然带着一丝若有若无的、属于植物的清甜,彻底颠覆了我对羊肉的固有认知。那一晚,就着星光与蝉鸣,一碗简单的羊肉汤,让我理解了“得天独厚”的全部含义。
节庆里的灵魂
东山羊的味道,早已深深编织进海南岛,尤其是黎族、苗族同胞的生活肌理中。它不只是一道用来果腹的菜肴,更是仪式、情感与社群记忆的载体。
次年春天,我受邀参加了一个黎家村寨的“三月三”庆典。村寨的空地上热闹非凡,最引人注目的,是场地中央那口直径超过一米的大锅,里面正炖煮着处理好的整只东山羊。村里的长者告诉我,在重要的祭祀祖先和庆祝丰收的仪式上,东山羊是最高规格的献礼之一。它代表着山岭的馈赠,也象征着家族的兴旺与吉祥。经过数小时的熬煮,羊肉被捞出,由德高望重的族长主持,按照古礼分给每一位族人。我分到一块连着骨头的腿肉,肉质酥烂,浸润了浓郁的原汤。大家围坐在一起,用手撕扯着羊肉,畅饮着山兰酒,歌声与欢笑声在山谷间回荡。那一刻,食物超越了味觉本身,成为一种强烈的文化认同与情感联结。
这种联结在寻常日子里也随处可见。在海口老城区喧闹的夜宵摊上,炭火烤制的东山羊串是绝对的主角。卖串的大姐手法娴熟,将用秘制酱料腌渍过的羊肉块穿好,在通红的炭火上不断翻转。油脂滴落,激起噼啪的响声和诱人的焦香。撒上一把辣椒面与孜然,趁热咬下,外皮微焦酥脆,内里却保持着惊人的鲜嫩多汁,混合着炭火的烟火气,是市井生活最鲜活滚烫的注脚。而在三亚一些融合餐厅里,东山羊又以全新的面貌出现。我曾品尝过一道“慢烤东山羊肋排配菠萝辣酱”,羊排先经低温慢煮至中心粉嫩,再高温炙烤封边,搭配用本地菠萝熬制的微辣酱汁。羊肉的醇厚与水果的清新酸辣在口中碰撞,既保留了本土风骨的魂,又穿上了时尚表达的外衣,让人看到这种传统食材无限的可能性。
厨房中的变奏
将这样的风味带回家中,并非难事,但需要一点对食材特性的理解和尊重。东山羊的肉质纤维细腻,脂肪分布均匀,这决定了它不适合长时间猛火攻击,而更钟情于文火慢攻,让其鲜美徐徐释放。
最经典的“清汤东山羊”,最能体现其本味。一斤带皮骨的前腿肉,冷水入锅,煮沸后撇去浮沫。这个步骤不能省,它是汤色清澈的关键。之后,只加入几片南姜(海南特产,比普通姜风味更温和复杂)、一段白胡椒粒和足量清水。大火催沸后,立即转为最小的火苗,让锅内的汤保持将沸未沸的“虾眼水”状态,慢煨两个半到三个小时。时间到了,只需调入少许盐。汤色金黄清亮如琥珀,表面浮着一层薄而晶莹的油花。羊肉酥烂到用筷子一夹就散,入口即化,汤汁的鲜美是层层叠叠的,纯净而悠长。
若想换种浓墨重彩的吃法,“红焖东山羊”则能满足口腹之欲。羊肉切块后,用少量油煎至表面金黄,逼出部分脂肪。接着下入拍松的蒜瓣、姜块和葱段爆香,烹入广东米酒,香气瞬间升腾。然后加入生抽、少许老抽、一块冰糖、一粒八角和一截桂皮,翻炒均匀后加热水至没过羊肉。同样是先大火烧开,再转小火盖上锅盖,耐心焖煮一个半小时。最后开大火收浓汤汁,撒上一把新鲜香菜。成菜色泽红亮油润,羊肉酥烂入味,酱香、肉香与香料的气息完美融合,是极好的下饭菜。
对于快节奏的生活,一道“小炒东山羊肉片”则再合适不过。羊肉逆纹切成薄片,用少许生抽、蚝油、淀粉和油抓匀腌制十五分钟。热锅冷油,快速滑炒至肉片变色立即盛出。锅内留底油,爆香蒜末、小米辣,接着下入切好的洋葱块、青红椒片翻炒断生,再倒回羊肉片,淋入少许沿锅边的料酒,快速颠炒几下,勾个薄芡即可出锅。全程讲究一个“快”字,才能保证羊肉片的滑嫩爽口,镬气十足。
风物长存
从山岭到餐桌,从祭祀到欢庆,东山羊完成了一场漫长而坚实的旅行。它的身上,烙印着特定风土的密码,凝结着传统养殖的智慧,更承载着族群共享的情感记忆。当我们品尝它时,我们不仅仅在消费一种美味,更是在参与一个地方故事的叙述,是在支持一种与自然节律相协调的、可持续的生产方式。这份来自山海之间的厚礼,因其纯粹与真诚,得以穿越时间,在今天依然能打动我们的味蕾与心灵。它的未来,在于被珍惜,被理解,并在不断的传承与创新中,继续书写新的美味篇章。
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